こだわりの酒・米

酒質へのこだわり

「酒屋 八兵衛」が目指すのは、日常に寄り添い、呑み飽きしない晩酌酒。

「グラス一杯の驚きよりも一晩の安らぎ」をコンセプトに、料理との相性が良い食中酒としての役割りを大切にしています。

華やかな吟醸香は極力控え、米の旨味を引き出す事でじっくり味わって、長い時間飲める酒というのが酒屋八兵衛の酒質です。

それを実現する為に必要なのは、米が持つ本来の味をまっすぐに表現する技術、そして優れた原料米。

自然の恵みに感謝し、妥協のない酒造りを行います。

米の旨味を感じさせる
酒造り、
伝統の山廃酛

日本酒は近年、技術力の飛躍的な進化の過程にあります。
セルレニン耐性酵母と呼ばれる華やかな吟醸香を醸す酵母菌の開発、低アルコール化、多酸、微発泡など様々なスタイルの日本酒が登場し、洗練されたムーブメントとして盛り上がりを見せています。
その中で当社の酒屋八兵衛は、力の強い酵母を用いてしっかりと発酵させる「完全発酵型」の醪によって米の旨味を引き出し、複雑味がありながらもキレの良い酒質を表現したいと考えています。

明治期からの伝統的な製法である「山廃酛」は数種類の微生物を取り込み、それらをあえて活躍させる事で純粋な清酒酵母の培地を整える、という技法です。
現在一般的な「速醸酛」と呼ばれる方法よりも倍の日数と大変な手間がかかりますが、速醸酛よりも堅牢でアルコール耐性の強い酵母菌となります。
当社では毎年数本の仕込みにこの山廃酛を採用しており、前述の通り発酵力が強く死滅しにくい、「強い」酵母菌を育成する事に努めています。
山廃といえば酸度が高く味も濃いという市場イメージがありますが、酵母が死滅しにくいという事はアミノ酸生成が少ない。つまり、味の軽さに繋がると考えています。
酒屋八兵衛の、優しい旨味を持った山廃を是非感じてみて下さい。

幻の酒米、伊勢錦

ユネスコエコパークにも認定されている三重県大台町には、大台ケ原山地の峰が連なる深い山々と、清流日本一にも選ばれた「宮川」が流れる豊かな自然があります。
当社の所在地である柳原地区は宮川中流域の河岸段丘にあり、その地形を利用した小規模の棚田が多く、蔵から見晴らせる自社田では絶滅した日本最古の酒米品種である「伊勢錦」の復活栽培に取り組んでいます。

伊勢錦は旧勢和村(現在の三重県多気町)にて発見され、お伊勢参りをきっかけに全国へと広まり、その血脈は現在の酒米主要品種である「山田錦」まで繋がるとされています。
品種改良を経て栽培特性が整った現在の主要な米とは違い、ほとんど在来原種に近い伊勢錦の高い穂は倒伏しやすいのですが、約20年間の試行錯誤を重ね、現在では契約農家も含めて約15トンの収穫量となりました。これは当社が1シーズンの酒造りに使うコメ全体量のうち15〜20%程度となっており、3種類の製品をラインナップしております。

伊勢錦で醸す酒は繊細かつ奥行きがあり、熟成させると旨味が膨らみ穀物の様な香りを纏います。
これこそ正に私たちの目指す「飲み飽きしない晩酌酒」の一つで、どんな料理にも馴染む食中酒であると考えています。
2016年初夏に開催された伊勢志摩サミット初日のワーキングランチにおいて「酒屋 八兵衛 伊勢錦山廃純米酒」が食中酒として提供され、私たちが長らく大切にしてきたアイデンティティである「伊勢錦」「山廃」「食中酒」という全ての要素を表現したこの酒が広く発信できた事は大きな喜びとなりました。